Fue un alga lo que provocó un gran avance en el conocimiento del gusto humano y también aporto al mundo el discutido aditivo GMS (glutamato monosódico). Durante muchos años los japoneses han usado el alga Kombu como base para muchas sopas. Fue un químico Japonés que en 1908 descubrió que el alga Kombu es una fuente potencial de este aditivo GMS, que se llegan a forman en forma de cristales en esta alga cuando está seca, y fue él quien descubrió que esta sustancia aporta una sensación única al gusto, sí, así es esos finos cristales blancos, con un aspecto inocente y sin ningún sabor que los caracterice, pueden realzar los sabores propios a una gran variedad de alimentos. Se dice que esta sustancia es un potenciador de sabor, y no es que necesariamente haga que los alimentos sepan mejor es más bien que hace que los sabores ya existentes en el producto se resalten y predominen más.
Este científico Japonés, Kikunae Ikeda, llamo a esta sensación Umami que su traducción vendría a ser “delicioso.” No solo encontró al glutamato monosódico en esta alga si no que en algunas carnes, quesos, y entre otros productos el gluten del trigo, que es de allí donde se extrae principalmente, ya que es una fuente rica de este condimento, y al que le debe su nombre.......
Cuando lo empezaron a comercializar un año después de su descubrimiento tuvo un importante éxito en la cocina China y Japonesa y después en el resto del mundo. A finales de 1960 y después de su gran “boom” este condimento fue el culpable del llamado “síndrome del restaurante chino”, las personas que eran susceptibles a él comenzaron a tener molestas sensaciones de ardor, presión, dolor de pecho, sofocos, dolores de espalda y otros síntomas después de comer en un restaurante chino, la desafortunada etiqueta que le dieron a esto y que se lo hayan atribuido al glutamato llevo a mas de 30 años de discusión sobre la saludabilidad de este producto.
Y en lo personal, no es que crea que sea malo, lo que pasa es que se ha explotado como un sucedáneo barato y unidimensional de alimentos reales. Su comercialización en masa y abuso de él en casi todos los alimentos cocinados o enlatados que venden, hace que sea preocupante y cuestionable su consumo. Tampoco compraría esto como condimento y evito todo lo que se pueda el consumo de enlatados y salsas para condimentar que lo contengan, polvos de caldos concentrados etc.
Lo preocupante del consumo de estos productos precocinados y enlatados, es que la gente se acostumbra tanto ya al sabor que da este glutamato industrial , que se atrofia el gusto de sus paladares y si prueban comida casera fresca ya le parece que esta “sosa” y poco condimentada. Y por otro lado, no es bueno para la salud y punto.
Como alternativa les cuento que el queso parmesano, los tomates, las setas y las algas son de las fuentes más ricas del glutamato simple, poniendo una pequeña cantidad de cualquiera de estos productos puede realzar el sabor de un plato, los japoneses usan mucho en sus sopas algas y una de sus razones es resaltar el sabor. ¿Por qué si lo tenemos de manera natural en algunos alimentos tenemos que sazonar nuestra comida con esas bombas químicas industriales, como las pastillas esas de caldo concentrado y polvos químicos industriales?