Ahora que estamos en temporada de setas, creo que es propio empezar a hablar de estos deliciosos caprichos de otoño, poco a poco iré investigando cosas acerca de ellas a lo largo de la temporada y se las iré publicando, de momento me gustaría empezar por, hablarles un poco de como cocinarlas, y algunas curiosidades mas.
Las setas se pueden cocinar de muchas formas diferentes, dependiendo de cuál sea y cuáles son sus características, de textura y sabor.
En su mayoría, su sabor es más desarrollado e intenso si se cocinan despacio con calor seco, para dar a las enzimas cierto tiempo para funcionar antes de que queden inactivadas y para evaporar parte de su agua consiguiendo así, que se concentren todos sus aminoácidos, azucares y aromas.
Hay setas que son mas buenas hechas simplemente a la brasa o parrilla como los níscalos, hay otras que crudas están excelentes acompañadas simplemente con una vinagreta, como el ou de Reig (amanita caesarea), aunque también cabe decir que es buenísima a la brasa o frita.
También existen recetas polivalentes para las setas, como al ajillo, salteadas, en algún revuelto, de guarnición en estofados.....
Al ponerlas en contacto con el calor, este hace que se colapse las bolas de aire de la seta y consolida la textura. Las setas están compuestas en su mayor parte de agua, al recibir el impacto de calor se ocasiona una pérdida del liquido, y las setas reducen bastante de tamaño, hay que tomar en cuenta dicha perdida a la hora de cocinarla y calcular la cantidad.
También les cuento que según que seta es mucho mejor si las hacemos salteadas, hacerlas de poco en poco para que el calor pueda actuar mejor y las selle bien y así pierden el agua justa, sin quedarnos demasiado "secos" como ocurre a veces con los champiñones. De la manera contraria, si las hacemos de mucha cantidad, estas más que salteadas terminaran haciéndose hervidas perdiendo así mayor parte de su sabor, un lugar de resaltarlo.
Por otro lado, no sé si han observado que cuando se cocinan ciertas setas por un prolongado tiempo, estas no se ponen pastosas y no se desasen, esto se debe a los materiales de la pared celular de la seta como la quitina, no son solubles en el agua, y gracias a esto mantienen su forma, textura y aguantan cocciones prolongadas. Una seta ideal por ejemplo para las largas cocciones es el Pie de cabra.
En cambio hay otras setas que tienen un alto contenido de hidrato de carbono soluble, y al cocinarlas desarrollan una textura gelatinosa, cuando vamos a escoger una seta es imprescindible saber cómo va a reaccionar ante la cocción, para así conseguir que en el plato tengan la textura deseada. Y aproveches al máximo las virtudes de la seta que eliges.
Por otro lado también están las setas, como las laminillas, que son ricas en enzimas parodiadoras y se ennegrecen rápidamente después de cortarlas o aplastarlas. Estos pigmentos son solubles en el agua y pueden teñir los otros ingredientes del plato, lo que puede ser deseado... o no. En conclusión es recomendable conocer y saber como es cada seta, para saber como podemos aprovecharla al maximo, después les ire hablando poco a poco de Setas, metodos de limpieza y otras curiosidades!