Las cebollas secas y crudas están formadas por un 37% de azúcar y un 8% de proteínas, por lo que se doran en parte gracias a las reacciones de Maillard. No obstante, casi todos los cocineros decimos que al dorar la cebolla en un sartén la estamos "caramelizando" El motivo quizá haya que buscarlo en las tres diferentes etapas por las que atraviesa esta singular hortaliza cuando la cocinamos, según si la hacemos sudar, dorar, o la freímos. Veamos entonces lo que pasa cuando sometemos a la cebolla a diferentes cocciones, el ajo se comporta de forma muy similar...
Hacemos sudar la cebolla cuando la cortamos y la rehogamos a fuego muy lento en una sartén con un poco de mantequilla o aceite, tapando la satén. El calor evapora parte del agua interior de las células de la cebolla (compuesta por 89% de agua). La presión del vapor revienta y libera sus jugos, esta se ablanda y se vuelve translúcida, y se retira del fuego antes de que se dore por lo que los compuestos de sabor fuerte del principio se vuelven mas suaves recordándonos al sabor de la sopa de cebolla. En lo personal cuando yo hago este tipo de cebolla me gusta hacerla en una olla o sartén donde quede muy justa de espacio, o sea que la cebolla llene bien el espacio así el espacio del vapor es menos y me da la sensación que queda mas tierna y traslucida, especifico que esta es una idea mía, no la puedo argumentar, mas que con mi experiencia cuando lo hago así consigo mejores resultados.
Hablando ahora de Dorar la cebolla es mas o menos lo mismo que hacer sudar la cebolla pero esta vez no taparemos la olla, por lo que los jugos desprendidos por las células de la cebolla se evaporaran mas rápido y la temperatura aumentara de 100º hasta 150º, y a esta temperatura se desencadenan rápido las reacciones de Maillard. Esto hace que la cebolla quede blanda y de color caramelo y con un sabor dulce y suave.
Cuando freímos la cebolla no sucede la reacción Maillard al sufrir un impacto de calor fuerte y rápido la cebolla se vuelve marrón y conserva intenso sabor.
Por lo tanto, si dora cebolla para darle un agradable color y suave sabor dulce, no la esta caramelizando, a no ser claro, que le añadamos un poco de azúcar para potenciar y acelerar la aparición del color, porque en si solo se carameliza cuando la elaboración lleva azúcar lo demás es solo una expresión usada por los cocineros para explicar el color dorado o marrón como sucede en el caso de las cebollas, carnes a la parrilla caramelizadas, fondos caramelizados etc.