Como ya les había hablado antes Asar es una técnica de cocción (seca, por concentración), se puede asar de diferentes maneras, es decir, al horno, parrilla, plancha, grill o sartén.
Se suelen asar las carnes rojas, pescados, pollo o bien algunas verduras, y estos se pueden marinar o hacerlos simplemente al natural, sazonados y con un poco de hierbas (en el caso de marinar se recomienda una marinada seca o grasa)
Cuando vamos a asar el alimento es recomendable tenerlo a temperatura ambiente, y al ponerlo en contacto con el calor debe ser fuerte al principio así conseguiremos tapar los poros y después proceder a bajarlo de modo que tengamos la temperatura necesaria para conseguir el punto de cocción deseado, al darle la vuelta al alimento se puede volver a subir la temperatura así también tapamos los poros del otro lado y los jugos se concentraran dentro consiguiendo un alimento jugoso....
Los alimentos asados como la carne, pescado y pollos se deben girar solo una vez y NO se debe tapar nunca, ya que se condensaría el calor produciendo vapor y bajando la temperatura del alimento ocasionando que el alimento pierda sus jugos y queden secos.
Las carnes rojas tienen puntos de cocción como: Poco hecho (bleu, caliente pero muy crudo -55ºC), Sangrante (saignante carne hecha vuelta y vuelta, casi cruda y perdiendo jugos, entre 55º y 58ºC), al punto (à point vuelta y vuelta y el centro de la carne queda rosado) y por ultimo Bien hecho (toda la carne queda marrón +65ºC). Los pescados y carnes blancas no tienen puntos de cocción se cuecen lo justo hasta dejarlos jugosos.
Cuando asamos en parrilla u otro tipo de asador, lo ideal es poner el fuego muy bajo, de forma que la carne se vaya haciendo muy poco a poco y no se queme. Algunas pistas útiles:
Dos vueltas es lo ideal, así evitaremos que se quede seca. Mejor poner la sal al final de la cocción.
Hacer la carne despacio y lejos del fuego, Si esta cerca del fuego éste tiene que ser muy suave.
Si la carne tiene mucha grasa el problema es que la grasa arda y se queme. Esta debe derretirse, no quemarse, para darle sabor a la propia carne. Para eso lejos del fuego, o este sube.
La calidad de la cocción por asar depende de una serie de factores, entre los más importantes el tiempo y la temperatura, el respeto de estas nociones básicas ayudará a mejorar y garantizar la calidad de las cocciones. En principio, el tiempo de cocción es muy aproximado depende del tipo de producto que asaremos, de su peso y el utensilio en el que asaremos (sartén, parrilla, plancha, grill). En cuanto a las temperaturas, por ejemplo la de las carnes rojas que acabo de mencionar (puntos de cocción), se deben de tener mucho en cuenta y en caso de no tener termómetro ya que se que no siempre se dispone de él, como truco de puede introducir una varilla metálica en el alimento y luego ponerla en los labios, con práctica es posible determinar la temperatura que corresponde al grado de cocción deseado.
Cuando asamos en horno hay muchos factores que se deben tomar en cuenta por lo que prefiero hablarles de este tema aparte y dedicarle mejor un articulo especial para este, así que mas adelante hablaremos de asar en horno.