El agar-agar es una goma originaria del Japón, aunque el nombre corresponde a una palabra malaya que significa "alga marina".
El agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino que se obtiene a partir de ocho especies de algas rojas de los siguientes géneros: Geltdium, Gracllarla, Pterocleda, Ceramium, GIgartína. Estas algas se suelen recolectar en la playa, durante la marea baja, aunque las de mejor calidad son las que recogen los submarinistas.
La composición de agar-agar es una mezcla de polisacáridos complejos (glúcidos o carbohidratos) principalmente agarosa, agaropectina, galactosa y ácido urónico: la pared celular de estas algas está diferenciada en una capa interna de celulosa y una externa amorfa de naturaleza péctica, rica en coloides gelificados. Estas sustancias son indigeribles y constituyen fibra de tipo soluble..........
Para obtener el agar, las algas se hierven. El líquido resultante se filtra, se decolora y se liofiliza, quedando convertido en una materia seca. Al añadir un líquido caliente al agar deshidratado, se forma una masa que cuando se enfría se vuelve gelatinosa. Sus características principales son:
• Soluble en agua a 100°C.
• Se puede disolver a bajas temperaturas.
• Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su volumen.
• No aporta sabor ni aroma y carece de color.
• Es un poderoso agente gelificante.
• Gelifica entre 35°C y 43°C y se derrite entre 85°C y 95°C.
• No aporta calorías.
• Es ligeramente saciante y laxante.
• Es el único hidrocoloide que ofrece gelatinas que pueden soportar temperaturas de esterilización.
Y ¿porqué les hablo del agar agar?, pues esta gelatina, que además de sus múltiples utilizaciones en una cocina profesional e industrial, y que se pueden obtener postres, gelatinas buenísimos y con excelentes texturas, es una gelatina y espesante 100% natural, muy nutritiva, con grandes propiedades digestivas ayudando a eliminar residuos del estomago y del intestino, regula el estreñimiento, disuelve el colesterol, es ideal para las dietas de adelgazamiento, por su poder saciante y su bajo aporte en calorías.
Hoy en día se comercializa bastante y ya se puede encontrar en centros comerciales o tiendas naturistas, y es un producto que recomiendo tener en casa e utilizar en sus cocinas por sus beneficios tanto de salud como lo eficaz que es en nuestras elaboraciones.
En las cocinas profesionales es mucho mejor utilizar el agar-agar por sus resultados, su elasticidad, su resistencia a las temperaturas, y que también se pueden realizar gelatinas calientes muy de moda en la cocina moderna.