Freír es una de las técnicas de cocción mas utilizadas en la cocina española, puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto no es la más saludable.
En síntesis, consiste en introducir una producto en una materia grasa, normalmente aceite, que se encuentra a una temperatura de entre los 150º y 180º.
El aceite actúa como medio conductor del calor, éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento.
Como ya hemos hablado también en el caso del salteado, la fritura precisa también, un equilibrio entre la fuerza del fuego, la capacidad de la sartén y la cantidad del producto que se quiere freír de una sola vez. Si estos factores están en equilibrio, buena parte del éxito está asegurado. El resultado mejorará sin duda se se siguen, además, estos consejos:
  • El aceite debe ser de buena calidad (el aceite de oliva de 0,4º de acidez me parece el mejor)ya que resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es más estable y menos absorbente para los alimentos, además de que proporciona un sabor excelente.
  • El alimento no debe ser de gran tamaño
  • Antes de introducir el ingrediente se debe comprobar la temperatura del aceite. Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede freír a unos 150º C, los alimentos que han sido sometidos a una precocción y se quieren dorar, se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180º C.
  • Se debe vigilar que la temperatura este siempre constante.
  • Se debe freír durante un espacio de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso.
  • Una vez frito, el producto debe escurrirse y secarse bien con papel absorbente.
Se puede freír practicamente todos los productos y de varias maneras ya sea el producto al natural, enharinado, en tempura, rebozado o con otro tipo de harinas para freír.
Existe una cierta controversia en el tema del sazonamiento. Hay quien defiende que los alimentos se deben sazonar antes de freír, y esta también quien defiende que debe hacerse después. Considero que no existe ninguna regla fija, y que cada producto y cada recubrimiento exige su solución particular.