No se si han observado que cuando hacen un caldo, cuecen alguna legumbre o bien hacen un guiso, al cabo de un rato que esta en el fuego comienza a formarse una espuma en la superficie, pues esta espuma son las impurezas y bacterias de los alimentos que se están cocinando, a continuacion les cuento por que se forma y por que es importante quitarla.........

......A medida que se va calentando el agua, se van coagulando poco a poco las proteínas indeseables y formando partículas de porquería relativamente grandes. Entretanto, parte de la grasa de los alimentos se derrite y sube en la superficie (en el caso de los caldos y guisos). En su ascenso, la grasa se topa con estas partículas de proteína coagulada, las recubre y las arrastra consigo haciendo como de una especie de flotador salvavidas, de modo que en la superficie se forma esta capa de espuma, que se puede ir espumando.
En cambio, hay que tomar en cuenta que si se empieza la cocción desde agua caliente, las impurezas de proteína se coagulan a mucha mas velocidad y forman partículas de porquería mas pequeñas y estas no se separan del líquido ni se dejan arrastrar por la grasa que sube, se mantienen suspendidas en el caldo y lo enturbian. En el caso de los caldos de puede clarificar para desacerse de estas impurezas pero ya hablaremos mas adelante de esta técnica.
Si se deja un caldo por ejemplo un poco mas de la cuenta en el fuego algunos compuestos saborizantes empiezan a degradarse (sobre todo en un caldo de pescado, cuyas proteínas musculares son menos estables que la de los animales terrestres), por eso también es importante saber los tiempos de cocción en cada elaboración.
Como hemos visto ya la espuma que se forma en la superficie esta formada principalmente de proteínas insolubles coaguladas, que no matarian a nadie si se dejan, pero resulta desagradable a la vista así como también altera el sabor.
Si las dejan en el agua durante todo el tiempo de cocción, las proteínas se volverán todavía más compactas y acabarán formando unas sucias motas grises, muchas de las cuales se pegaran a las paredes de la olla a la altura del nivel del agua creando un cerco de suciedad, y es por todo esto la importancia de desespumar nuestros guisos, salsas y caldos!!